Группа итальянских физиков рассчитала оптимальный способ варки яиц, который позволяет сохранить больше питательных веществ, а также добиться идеальной структуры белка и желтка. Ученые посвятили этому вопросу исследование и опубликовали результаты в журнале Communications Engineering.
Главная сложность в приготовлении яиц связана с разницей в температуре свертывания белка и желтка. Белок становится твердым при 85 градусах, а желток – при 65. При варке в кипящей воде с температурой 100 градусов желток может стать слишком твердым, а в водяной бане при температуре 60-70 градусов часто оказывается недостаточно нагретым белок.
Ученые изучили теплопроводность яйца и с помощью моделирования пришли к выводу, что лучший результат достигается при попеременном погружении яйца в кипящую воду (100°C) и теплую (30°C) с интервалами в две минуты. Процедуру нужно повторять в течение 32 минут.
Этот метод обеспечивает кремообразную консистенцию желтка, который остается нагретым до около 67 градусов, сохраняя мягкость и питательную ценность.
«Этот особый термический профиль позволяет оптимально приготовить яйцо во всех его частях», — отметила команда Пеллегрино Мусто из Национального исследовательского совета в Поццуоли.
Исследователи считают, что такой подход поможет улучшить кулинарные техники и обеспечить более качественное приготовление яиц.
