Биохимики под руководством профессора Гисенского университета Хольгера Цорна вырастили гриб со вкусом и запахом земляники. Его собираются использовать для экологичных ароматизаторов.
Авторы новой работы использовали гриб-трутовик вида Wolfiporia cocos. Их обычно используют для разложения растительной биомассы и производства ванилина, а также других веществ, отвечающие за характерный запах малины, миндаля, клубники и так далее.
Во время новой работы исследователи выяснили, что этот вид гриба можно использовать для производства молекул, составляющих основу аромата земляники. В таком случае Wolfiporia cocos нужно выращивать на биомассе из смородинового жмыха с добавлением аспарагиновой кислоты. В результате они начнут производить летучие молекулы, которые составляют основу запаха земляники и клубники, — метилантранилат, гераниол и другие.
Чтобы оценить вкусовые свойства и запах грибов, исследователи пригласили экспертов, которые профессионально разбираются в ароматах разных пищевых продуктов. Они коллективно подтвердили, что полученный гриб пахнет как земляника и клубника. Также они помогли авторам выделить четыре основных вещества, ответственных за вкусовые и обонятельные рецепторы и воздействующих на человека.
По словам авторов, их работа поможет создать экологичные ароматизаторы клубники и земляники: они будут более естественны и приятны для человека.
