Австралийские и корейские ученые выяснили, что при обжарке красного мяса в его корочке образуется вредное соединение, увеличивающее риск сердечно-сосудистых заболеваний, инсульта и осложнений при диабете. Такие соединения образуются при карамелизации мяса при высокой температуре. Результат исследований опубликован в журнале Nutrients, сообщает РИА Новости.
В рецептах лучших поваров мира рекомендуется готовить мясо на гриле или обжаривать его до хрустящей корочки. Специалисты из Университета Южной Австралии и Национального университетом Кёнсан считают, что это только выглядит аппетитно, однако представляет большую опасность для здоровья человека.
В результате обжарки при высоких температурах — на гриле, в духовке или на сковороде, в мясе образуются так называемые конечные продукты гликирования, или AGE. При регулярном употреблении жареного мяса, они накапливаются в организме и мешают нормальному функционированию клеток.
В исследовании, которое длилось не больше месяца, принимали участие 15 мужчин и 36 женщин со стабильной массой тела, без диабета второго типа.
Ученые сравнили влияние двух диет на организм: одной — с высоким содержанием жареного красного мяса и обработанных зерновых (диета HMD), и другой — основу которой составляют цельнозерновые и молочные продукты, орехи и бобовые, а также отварное, тушеное или приготовленное на пару белое мясо (диета HWD). Результаты показали, что в первом случае уровень накопления AGE в крови был значительно выше, чем во втором.
По мнению ученых, для снижения риска сердечно-сосудистых заболеваний необходимо сократить количество потребляемого красного мяса или хотя бы изменить способы его приготовления. Так, альтернативой могут быть мясные блюда, приготовленные на медленном огне.
Уровень AGE можно в некоторой степени снизить, употребив жареное красное мясо с большим количеством необработанной растительной пищи — специями, травами, фруктами и овощами.
